Основной рецепт панира
Поймите принцип, остальное очень просто. Если в горячее молоко около 80 градусов добавить любой окислитель, то молок свернется в сырное зерно. ЭТО НЕ ТВОРОГ. Творог делают из уже закисшего молока, он твердый, вонючий и невкусный. А мы получаем именно сырное зерно, вкусное, свежее, мягкое и ароматное и само по себе позволяет делать множество вкуснейших молочных продуктов, таких как мягкий сыр, творожные сырки, различные творожные десерты. Он отлично превращается в однородную гомогенную массу и может использовать в кремах, десертах, особенно если добавит туда сливок.
Нам требуется неснятое отстоявшееся в течении 8 часов непастеризованное свежее деревенское молоко. Козье молоко не годится, из него панир не получается.
1. Вливаем молоко в кастрюлю
2. На среднем огне все время помешивая доводим до появления явных пузырьков, но не кипения
3. Вливаем кефир или сыворотку
4. Размешиваем
5. Нагреваем смесь снова до появления пузырьков
6. Выключаем нагрев, накрываем крышкой и на минут 20 идем отдыхать (так сыр будет жестким)
Или сразу работаем с сыром (тогда сыр будет очень мягким), но мы немного потеряем сырной массы, она не успеет отделится и будем мучится с кипятком.
7. Берем друшлаг или сито, выкладываем ее большим куском марли
8. Сливаем сыворотку
9. В друшлаг ПЕРЕКЛАДЫВАЕМ сырную массу. Рекомендую часть отложить и использовать в качестве мягкого творога, попробуйте, вкус изумительный
10. Солим, добавляем специи согласно книге рецептов
11. Перемешиваем сырную массу
12. Берем за уголки марли и завязываем узелком
13. Подвешиваем над раковиной.
14. Ждем пару часов - сыр мягкий и нежный
15. Ждем сутки - твердый, плотный
Некоторые ложат под пресс. Это реально лишние заморочки. Другие отмачивают отпрессованный в соли , обветривают и ставят на хранение в холодильник (тогда соль в процессе не добавляют) . Так он хранится конечно лучше, но качество совсем не то. Это взято из технологии выдержанных сыров и плохо подходит для панира.
Видел, что в Абхазии сыр не вывешивают в марле, а просто откидывают на большой друшлаг или сито, дают стечь сыворотке пару часов, потом переворачивают на тарелку и подают к столу. Это нежнейший и вкуснейший ужин для всей семьи. Сыр и так достаточно крепкий, чтобы его резать, очень свежий. А что осталось - коптят на печи. ля вкуса и сохранения.
Интересный момент! Большая часть сырной массы поднимается наверх. Но часть может и опадать вниз, зачастую пригорая. Либо слишком быстро нагрели, плохо мешали, либо вот такое молоко. Я точно не знаю, но вот смешивать эти зерна не нужно! Отложите выпавшее вниз сырное зерно отдельно и вы получите немного другой панир на вкус и аромат. Мне он тоже очень нравится.
Погодите, еще не все! Пока сыр стекает, займитесь сывороткой.
Верните сыворотку в кастрюлю и нагревайте ее до слабого кипения. Все время мешать нужно! Держите высокую температуру, но не давайте закипеть и мешайте. Выпадет еще мелкое сыроное зерно. Это рикота (остатки по итальянски, если не ошибаюсь) , деликатесный итальянский сыр. Сливаем сыовротку в емкость, рикоту процеживаем через марлю и подвешиваем рядом. Как стечет вода ее можно кушать. Очень вкусно.
Я слышал, что есть еще и норвежский коричневый сыр, который получают еще дольше нагревая остатки сыворотки. Но так как у нас ее не очень много, я сомневаюсь, чтобы мы получили какой то стоящий результат от этого.
Кефир или сыворотка, что лучше?
Именно эти два ингредиента лучше всего. Ничего больше не добавляйте, ни кислоту ни уксус, ни лимоны - ничего! На кефире панир получается очень нежным и мягким, на сыворотке он пожестче и чуть другой на вкус, ближе к покупному адыгейскому сыру. Я однозначно за кефир.
Домашний кефир
Берете молоко и нагреваете до 40 градусов ( это чуть теплее вашего тела)
Добавляете немного покупного качественного живого кефира или ложечку термофильной сметаны (результаты будут отличаться от вида бактерий)
Закутываете кастрюльку теплым одеялом
Оставляете на 4-6 часов. Я просто оставлял на ночь.
Разливаете по банкам и ставите в холодильник.
Через сутки у вас не просто кефир, а нечто совершенно волшебное, близкое к йогурту (однако йогурт лучше делать из натурального йогурта, там есть другие бактерии)
Этот кефир у меня стоял в холодильнике неделями и был всегда свежий и вкусный.
Делайте его еженедельно и отливайте в специальную емкость необходимое количество дл сыра. . Очень удобно делать все это одновременно. Кстати мультиварка здорово помогает просто влить и забыть на 4 часа при +40.
Сыворотка
Сыворотку охлаждаете до комнатной температуры, добавляете туда ложку кефира или сметаны и оставляете на 2 дня сквашиваться. Если будет плесень подниматься - снимайте. Пахнуть сквашенная сыворотка должна хорошо и приятно, иметь чуть кисловатый вкус. Закрываете крышкой и ставите в холодильник до следующего раза.
Как видите, и там и там нужно заморачиваться. С сывороткой у меня не все получалось, места для хранения в холодильнике мало, объем тут нужен реально большой. Советую кефир!
Научите ваших родителей или подругу делать сыр. Им будет сложно по началу, но если проявите терпение, то вскоре у вас все время будет свежайший вкуснейший сыр высшего качества!